2020

• „Food Service” już od 26 lat z wami
Trzymacie w dłoniach 200. numer magazynu „Food Service”, zadebiutowaliśmy na rynku w 1994 r. Z okazji jubileuszu rozmawiam z Maciejem Nowakiem – redaktorem naczelnym, z którym rozpoczęłam moją przygodę z profesjonalną gastronomią.

• To się przełoży na dobro wspólne!
Wprowadzenie wegańskiej oferty do menu Marshal Food w Szczecinie było strzałem w dziesiątkę, a zainteresowanie klientów ciągle rośnie. – Postanowiłem, że dania tradycyjne będą miały w mojej restauracji odpowiedniki roślinne, aby dać gościom możliwość wyboru i ich edukować – wyznaje Jakub Mołda, szef kuchni właściciel i lokalu, w rozmowie z Aleksandrą Czarnik.

• Czas na piekarnie
Gastronomia nie znosi próżni. W czasie pandemii, gdy restauracje wciąż są zamykane, sprawdza się koncept, który nie wymaga obsługi gości przy stoliku – piekarniocukiernia. Takich miejsc wciąż przybywa!

• Kohei Yagi. Ramen freak
Czy da się założyć pierwszą w Polsce szkołę ramenu i nie oszaleć? Wiktoria Górecka w rozmowie z Kohei Yagi, którego nic nie powstrzyma przed awansowaniem Polski do roli europejskiego lidera ramenu.

• Restauracja w czasie COVID-19
Padłeś? Powstań! Ale zrób to inaczej. Jedni mimo chęci nie wytrzymali, inni walczą dalej. Jest też grupa restauracji, która radzi sobie lepiej w kryzysie niż wcześniej.

112 stron

• Produkty są jak moje dzieci – kocham je wszystkie
W ramach akcji French Touch promującej francuskie kulinaria i kulturę w październiku gościli w Polsce szefowie kuchni z ekipy paryskiej restauracji Guy Savoy (z trzema gwiazdkami Michelin) – Gilles Chesneau oraz Irwin Durand. My rozmawiamy z jej twórcą i właścicielem Guyem Savoyem.

• Jak promować lunche?
Czy komunikacja dotycząca oferowanych przez lokal lunchów jest potrzebna? W jaki sposób ją realizować? Ten z pozoru prozaiczny temat potrafi wprawić w zakłopotanie niejednego restauratora czy marketingowca. To bowiem dość żmudne zadanie i – zdawałoby się – mało kreatywne, gdyż większość z nas jest przekonana, że w tej materii wszystko już zostało wymyślone.

• Bocuse d’Or Europe 2020 za nami!
Choć Jakub Kasprzak i Patryk Paczkowski nie awansowali do Wielkiego Finału Bocuse d’Or Europe 2020 w Lyonie, to ich występ podczas europejskiej selekcji w Tallinie wśród najlepszych szefów kuchni Starego Kontynentu trzeba uznać za udany.

• Roślinna kuchnia poszerza horyzonty!
Desery jego autorstwa to prawdziwe dzieła sztuki – cechuje je chrupkość, kolor, kremowość i przede wszystkim doskonały smak. Wyznacza trendy w roślinnym cukiernictwie i szkoli innych kucharzy po to, by wegańskie słodkości stały się standardem w każdej polskiej restauracji. Rozmawiamy z Patrykiem Szczepańskim, cukiernikiem gdańskiej restauracji Monastico, właścicielem firmy doradczej Pure Sugar i ambasadorem kampanii #ChefsForChange, która jest mu szczególnie bliska, bo sam od dłuższego czasu bardzo ogranicza spożycie produktów odzwierzęcych.

• Raport Next Day Summit 2020 Consumer of the future
Przez lata zwiększaliśmy tempo życia i konsumpcję, aż nagle nastąpiło wielkie zatrzymanie... Predykcje dotyczące trendów ekonomicznych, stylu życia, sposobów dysponowania czasem i pieniędzmi musiały ulec znaczącej korekcie.

112 stron

• Zmierzch nabijania w bambuko
Znany z ekstrawaganckiego podejścia do kuchni polskiej, z którą z sukcesami eksperymentował w restauracji Biały Królik. Przez lata zachłyśnięty fine diningiem, niedawno wszedł na nowy tor i zaprasza gości na wieś, do Sulęczyna, gdzie podaje tradycyjną kuchnię Kaszub. Zadebiutował też jako autor roślinnych przetworów, a w zanadrzu ma kolejne projekty. Jakie? O tym opowiada nam Marcin Popielarz.

• Wizerunek lokalu – czy wystarczą dobre zdjęcia?
Coraz więcej restauratorów ma świadomość, że atrakcyjna prezentacja ich lokalu w internecie jest ważniejsza niż kiedykolwiek. Ładne, często profesjonalne zdjęcia stają się standardem w social mediach i konsumenci już do nich przywykli. Nie wystarczy jednak zlecić sesję fotografowi – aby publikacje w mediach społecznościowych przyciągały gości do restauracji, trzeba mieć na nie pomysł!

• Niezbędne wyposażenie restauracji
Decydując się na otwarcie lub doposażenie restauracji, właściciel i inwestor stają przed wieloma wyborami, również tymi dotyczącymi sprzętu. Kupować czy wynająć? Na co postawić?

• HoReCa łączy siły!
Powołano Rzecznika Interesu Gastronomów

• Przed nami jesienna edycja Restaurant Week
Jesienna odsłona festiwalu potrwa od 28 października do 15 listopada - szefowie kuchni przygotowują trzy dania w cenie 49 zł.

92 strony

• Piękne miejsca z dobrą kuchnią
Bracia Mirosław i Andrzej Nizio właśnie otworzyli w Warszawie swoją trzecią restaurację. Dwie pierwsze zlokalizowane są w Centrum Praskim Koneser, a nowa w parku Ujazdowskim. Każda z nich wpisana jest w kontekst miejsca i wyróżnia się unikatową architekturą. Właścicieli restauracji Zoni, WuWu oraz Klonn pytamy, jak tworzyć koncepty, które przyciągają zarówno dobrą kuchnią, jak i atrakcyjnym wnętrzem.

• Fine Dining w Plenerze
To nazwa cyklu kolacji organizowanych przez krakowską restaurację Albertina oraz zaproszonych do projektu szefów kuchni. Wśród nich byli między innymi Krzysztof Żurek z restauracji Trzy Rybki, Marcin Sołtys z restauracji Filipa 18 oraz Łukasz Cichy z Białej Róży.

• Mieszam niczym przedwojenny mikser
„Przedwojenne restauracje, bary i hotele” to coraz popularniejsza strona na Facebooku, która w ciągu roku zdobyła ponad 18 tys. fanów. O gastronomicznej scenie lat 20. i 30. oraz modzie na międzywojenną kuchnię rozmawiamy z twórcą fanpage’u Bartoszem Paluszkiewiczem.

• Wakacje pełne gastrowrażeń
Zakończenie lockdownu we Wrocławiu wywołało lawinę spektakularnych otwarć. Jak zmienia się tamtejsza scena gastronomiczna latem 2020 r., opisuje Agnieszka Szydziak, redaktor naczelna Have a Bite Wrocław.

• Słodka kraina deserów
Od kilku lat słodkie trendy rozwijają się w kilku kierunkach. Z jednej strony mamy sezonowe hity stawiające na konkretne smaki i dodatki, z drugiej – klasyki chętnie zamawiane przez cały rok, a z jeszcze innej – modne nowinki. Co teraz jest na czasie? Oto przegląd inspiracji oraz oferty gastronomicznej deserów i dodatków.

98 stron

• Fantazja na warzywa
Gospodarstwo Ludwika Majlerta znane jest wszystkim szanującym się szefom kuchni i foodies w Warszawie. Po szparagi, kwiaty cukinii czy młody bób pielgrzymują zarówno rodziny z dziećmi, jak i restauratorzy. Niszowe warzywa uprawiane przez pana Ludwika stają się głównymi bohaterami kart dań w najlepszych restauracjach stolicy.

• Przepraszamy, z powodu koronawirusa zamknięte
Koronawirus, pandemia, lockdown. Restauracje kazano zamknąć dla gości. Gdy poluzowano restrykcje, okazało się, że wiele lokali nie otworzyło się na nowo. Nawet tych kultowych. Czy zdusiły je czynsze, zabił strach, czy zamknięto je z braku perspektyw?

• Pandemia matką wynalazków
Wymuszone przez pandemię koronawirusa obostrzenia dotyczące działalności gastronomii były trudną próbą dla restauratorów i szefów kuchni. Ale z drugiej strony – okazją do wykazania się pomysłowością. Które z „kryzysowych” patentów mają szansę się sprawdzić także w „nowej” normalności?

• Nobu Warsaw – połączenie smaków i emocji
Jak pogodzić kreatywność z powtarzalnością? O wyzwaniach, składnikach, rekrutacji i umami rozmawialiśmy z szefem kuchni restauracji Nobu Yannickiem Lohou i szefem sushi Artemym Lopatinem.

• Wizytówka Google – wasz darmowy marketing
Obecność marki w internecie jest kwestią kluczową, bo ludzie w coraz większym stopniu polegają na swoich smartfonach. Właściciele restauracji powinni zadbać o to, aby klienci,
dla których źródłem informacji są głównie wyszukiwarki internetowe, mogli łatwo znaleźć ich ofertę. Jednym z pomocnych narzędzi może być wizytówka Google.

88 stron

• Kuchnia roślinna zdrowo namieszała
Otwarta głowa, kreatywność, skromność. Tak w skrócie można scharakteryzować Jacka Koprowskiego – szefa kuchni i współwłaściciela dwóch restauracji: Fino w Gdańsku oraz Osteria Fino w Gdyni. W rozmowie z Weroniką Pochylską Jacek opowiada o tym, dlaczego w jego menu na stałe zagościł roślinny set degustacyjny, czy wegański tatar i żurek to profanacja oraz o potencjale biznesowym wegańskiej oferty.

• Zamawiaj bezpośrednio z knajp!
W czasie pandemii Tomasz Czudowski wraz z grupą warszawskich restauratorów uruchomił platformę WspieramGastro służącą do zamawiania jedzenia bezpośrednio z restauracji. Projekt zbiegł się w czasie z wnioskiem skierowanym do UOKiK ws. zbyt wysokich prowizji nakładanych na restauracje przez agregatory usług delivery. Z Tomaszem Czudowskim i Katarzyną Błońską rozmawiamy o tym, jak robić dowozy bez pośredników, oraz pytamy, czy w dobie dystansu społecznego da się zapewnić gościom doświadczenie restauracyjne.

• Czy prowizje zjadają rynek dostaw?
Restauratorzy zdani na łaskę portali do zamawiania online narzekają na wysokie prowizje. Czy słusznie? Tym zajmuje się już UOKiK, a sami właściciele lokalu, nie czekając na werdykt, szukają innych rozwiązań.

• Lato musi być lepsze!
Dwa miesiące przyszło nam czekać, by znów móc doświadczać restauracyjnych wrażeń. Jak pierwszy tydzień „odmrażania” gastronomii wyglądał we Wrocławiu, opisuje Agnieszka Szydziak, redaktor naczelna Have a Bite Wrocław.

• Czy to może się udać? Nowa rzeczywistość w liczbach
Działamy w nowej rzeczywistości. Ponowne otwarcie przy aktualnych ograniczeniach to wyzwanie, które czeka wszystkich prowadzących biznes gastronomiczny. Istotne jest,
aby zrobić to świadomie i rzetelnie. Kluczowa zasada brzmi: „liczę”, jeżeli czegoś nie da się policzyć – rezygnuję, jeżeli coś jest zbędne – nie wydaję.

92 strony

• Gastronomia w pandemii
Portal OuiChef.pl oraz magazyn „Food Service” wraz z partnerami włączyły się w pomoc dla lokali gastronomicznych dotkniętych skutkami pandemii koronawirusa.

• Jak COVID ukształtuje gastronomię? Oto, co musimy zmienić!
Mamy, co mamy, czyli lockdown. Z powodu blokady działalności branża gastronomiczna przechodzi największy kryzys od czasów transformacji ustrojowej. Dopiero katastrofa uwidacznia, jak jest słaba i nieodporna na turbulencje. Dotyczy to przede wszystkim lokali niesieciowych.

• Jak przetrwać w czasie recesji?
Sytuacja gospodarki jest dramatyczna. Jesteśmy świadkami globalnej przemiany i restrukturyzacji biznesów oraz całych społeczeństw. Poniższe wskazówki kieruję do tych, którzy jeszcze nie stracili nadziei i wierzą w powrót do normalności. Pozostańcie silni w obliczu katastrofy i stawiajcie stanowcze kroki! Bądźcie zdrowi i nie traćcie tego, co najcenniejsze – empatii oraz racjonalnego myślenia.

• Komunikacja w okresie przestoju
Czy komunikować się z gośćmi, gdy restauracja funkcjonuje w ograniczonym zakresie lub w ogóle nie działa? Absolutnie tak! Kiedy minie pandemia, kluczem do sukcesu będzie to, czy klienci pamiętają o waszych lokalach. Jak sprawić, by chcieli do nich wrócić?

• W czasie pandemii ulgi są niezbędne
Wakacje kredytowe, wakacje terminalowe, rozszerzone gwarancje i e-gwarancje oraz zdalne podpisywanie umów – banki starają się pomóc małym i średnim przedsiębiorcom przeżyć najtrudniejszy czas.

84 strony

• Znamy swoją wartość
To miał być piękny wieczór na sześć rąk. Wieczór z okazji nadchodzącego przedwiośnia i minionego Dnia Kobiet. Zawiadywać nim miały i do wspólnej kolacji zapraszały Agata Wojda, Iza Kamińska i Monika Walecka.

• Design to tylko część przepisu na sukces
Prowadzone przez niego Buck Studio specjalizuje się w projektowaniu lokali gastronomicznych. Ma na koncie takie designerskie perełki jak warszawski Opasły Tom, który w konkursie Wallpaper Design Awards 2020 ogłoszono jedną z pięciu najpiękniejszych restauracji na świecie, czy obsypany nagrodami projekt wrocławskiej cukierni Nanan. O kreowaniu przestrzeni w gastronomii opowiada nam Paweł Buck.

• Najwięksi gracze w Europie
W 2018 r. 99 największych europejskich firm z branży gastronomicznej osiągnęło wzrost sprzedaży na poziomie 6,1% przy stałej podstawie walutowej (w 2017 r. zanotowały wzrost o 6,6%, a w 2016 r. o 7,1%). Liderzy osiągnęli łączną sprzedaż (wyłączając VAT) na poziomie blisko 120 mld euro. Podobnie jak w poprzednich latach w rankingu dominują restauracje szybkiej obsługi i catering. We wszystkich sektorach odnotowano wzrost sprzedaży. Segment restauracji szybkiej obsługi (ang. QSR) rozwija się najlepiej, osiągając poziom 8,7%, przez co pozostaje siłą napędową branży.

• Jak poprawić płynność finansową?
Aby dobrze zarządzać biznesem gastronomicznym, niezbędna jest znajomość pojęcia płynności finansowej. Pozwala ona osiągnąć pełną świadomość dotyczącą kondycji finansowej firmy i umożliwia podejmowanie decyzji prowadzących do jej poprawy.

• Przemiana barmana
Do niedawna barman kojarzył się z facetem obficie lejącym mocne trunki i wysłuchującym pogmatwanych historii życia swoich gości. Ale bary i kultura picia alkoholu przeszły metamorfozę, a co za tym idzie – zmieniła się też rola barmana. Jest już nie tylko spowiednikiem i psychologiem przyrządzającym proste drinki, lecz także chemikiem, konferansjerem, plastykiem, a czasem nawet mikrobiologiem.

96 strony

• Według własnych zasad
W listopadzie 2019 r. wygrał polskie eliminacje do najbardziej prestiżowego konkursu kulinarnego na świecie – Bocuse d’Or. Wcześniej był laureatem m.in. Wine & Food Noble Night czy Kulinarnego Pucharu Polski. Jego ambicja i chęć rywalizacji przypominają determinację olimpijskich sportowców. Może dlatego, że jak sam mówi, do kuchni zawsze miał serce.
O tym, jak się zwycięża, opowiada nam Jakub Kasprzak.

• Warszawa jadła i piła. I to jak!
Kilkanaście tysięcy osób odwiedziło pierwszą edycję Festiwalu „Jedz Pij Warszawo”, który odbył się 25 i 26 stycznia w Pałacu Kultury. Goście próbowali potraw oraz produktów związanych z historią i kulturą gastronomiczną stolicy. Uczestniczyli także w 23 wykładach i debatach, do których zaproszono blisko 50 ekspertów.

• Prime cost w restauracji
Pojęcie prime costu, zwanego także kosztem produkcyjnym, odnosi się do wszystkich przedsiębiorstw produkcyjnych, w tym także restauracji. Oznacza sumę bezpośrednich kosztów
zmiennych, które ponoszone są podczas wytwarzania produktów. Prime cost pozwala na określenie marżowości produkcji oraz jej obiektywną ocenę.

• Reklama restauracji w mediach społecznościowych
Początek roku to dobry moment na zaplanowanie budżetu marketingowego i uwzględnienie w nim wydatków, które zamierzamy przeznaczyć na reklamę lokalu. Nawet te restauracje, które w danym momencie świetnie sobie radzą, powinny antycypować potencjalny spadek liczby gości i permanentnie zabiegać o ich atencję.

• Rzeźnicy XXI wieku
Jak będziemy jeść w 2050 r.? Czy i dlaczego restauratorzy powinni inwestować w roślinne zamienniki mięsa? Czy steak house’y przetrwają wegańską rewolucję? Swoimi refleksjami na te i inne tematy podzielił się z nami Jerome Pagnier, dyrektor zarządzający w hiszpańskim start-upie Foods for Tomorrow.

94 strony

• Studium z natury
Większość zawodowego życia spędził w Trójmieście, ale dopiero w Warszawie jego nazwisko stało się rozpoznawalne. Paweł Chomentowski ceni prawdziwe, nieprzekombinowane jedzenie i wsłuchuje się w oczekiwania swoich gości. Może dlatego jego restauracja White One ma już na koncie nie lada sukcesy, mimo że od jej otwarcia upłynęły niespełna dwa lata. O Warszawie, o weganizmie, o tęsknocie za morzem i odpoczynkiem w lesie z Pawłem Chomentowskim rozmawia Agata Godlewska.

• Znamy zwycięzcę Bocuse d’Or Poland 2019!
Jakub Kasprzak, szef kuchni restauracji Sezony, wygrał polską selekcję jednego z najważniejszych konkursów kulinarnych na świecie – Bocuse d’Or. Finał eliminacji odbył się 21 listopada podczas 27. Międzynarodowych Targów Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA w Krakowie.

• Jak poprawnie analizować dane restauracji?
Aby podejmować trafne decyzje biznesowe pozwalające na skuteczną walkę z konkurencją, konieczne jest zbieranie, przetwarzanie i analizowanie danych. Jak to robić z głową?

• Moc Tripadvisora
Czy wykorzystujecie promocyjno-marketingowy potencjał serwisu TripAdvisor? Korzysta z niego co miesiąc 390 mln turystów, którzy w czasie podroży szukają rekomendowanych restauracji. Jeśli więc macie uprzedzenia wobec tego portalu, musicie je odłożyć na bok i racjonalnie potraktować go jak narzędzie biznesowe, które może przyciągnąć więcej gości do waszych lokali.

• Co się wydarzyło w Glasgow. Relacja z finału World Class Competition 2019
World Class Competition to najbardziej prestiżowy konkurs barmański na świecie. Słyszałam to zdanie wielokrotnie, od kiedy Mateusz Szuchnik jako pierwszy Polak stanął w szranki tego znamienitego konkursu.

86 stron