2021

• Wzajemne zrozumienie
Zadają kłam temu, że „kuchnia” i „sala” nie potrafią się dogadać. KATARZYNA ROGOWSKA i JUSTYNA ŁADZIŃSKA – znają się od 26 lat, pracują razem od 10. Mają na koncie sukces restauracji CADENZA i AMFORA. Sytuacje konfliktowe rozwiązują poprzez kompromisy i szacunek do pracowników. W ich karierze było też kilka odważnych decyzji – przeczytajcie jakich.

• Jakub Kasprzak zwycięzcą Bocuse d’Or Poland 2021
Jakub Kasprzak zwyciężył Bocuse d’Or Poland 2021 przy wsparciu Dawida Cieślińskiego. Na najwyższym stopniu podium stanął już po raz drugi. Podczas europejskiego finału konkursu w Budapeszcie w marcu 2022 r. to właśnie on będzie reprezentował Polskę pośród 20 krajów Europy.

• Jak powstaje roślinna przyszłość?
Za nami tegoroczna edycja konferencji Plant-Powered Perspectives – największego wydarzenia w tej części Europy poświęconego roślinnemu megatrendowi. Rozmowy dotyczyły m.in. nowych kierunków rozwoju roślinnych alternatyw, demokratyzacji dostępu do wegańskich produktów, nowości na rynku zamienników oraz nowej normalności w roślinnej gastronomii.

• Pasta, i basta!
Mateo Zielonka, znany jako „Pasta Man”, makaronami własnej produkcji oczarowuje rzesze fanów w mediach społecznościowych oraz gości 180 The Strand i The Store X w Londynie. Od lat mieszka na stałe w Wielkiej Brytanii. Właśnie napisał książkę „Pasta Man”, która ukazała się w kilku krajach, w tym w Polsce, jego ojczyźnie.

• Moda na wina nowofalowe
Czym się charakteryzują wina naturalne, organiczne, biodynamiczne, wegańskie? Kto je konsumuje i jakie możliwości stwarzają te kategorie w biznesie restauracyjnym? Czy warto podążać za tym trendem? Rozmawiamy o tym z Piotrem Pietrasem, Master Sommelierem, Wicemistrzem Europy Sommelierów, autorem projektu TERROIRyści, w którym zajmuje się m.in. sprowadzaniem do Polski win nowofalowych.

84 strony

• Tworzenie to dla nas frajda
OSKAR KUBICKI i KRZYSZTOF CZOP to restauratorski duet, który ma na koncie już cztery lokale. Każdy z nich różni się typem kuchni, atmosferą i grupą docelową, ale wszystkie łączy Gdynia i jej architektura. W rozmowie z „Food Service” opowiadają o procesie rodzenia się nowych konceptów i codziennej pracy w gastronomicznym żywiole. Oraz o adrenalinie, która temu wszystkiemu towarzyszy.

• Słodka tradycja w roślinnej odsłonie
Drożdżówki, jagodzianki, pączki to słodkie przekąski, które przenoszą nas do błogich czasów dzieciństwa. Czy są one możliwe do odtworzenia w kuchni wegańskiej i dlaczego w ogóle warto podejmować taką próbę? Na te pytania, przy okazji premiery „Roślinnego przewodnika cukierniczego”, odpowiada Wojciech Starowicz – utytułowany mistrz cukiernictwa roślinnego, którego wypieki na co dzień znajdziemy w krakowskiej rodzinnej Cukierni Starowicz.

• Kulinarna liga mistrzów
O przygotowaniach do zbliżającego się polskiego finału konkursu Bocuse d’Or, który odbędzie się 4 listopada w Expo Kraków rozmawiamy z Jackiem Krawczykiem, prezesem zarządu Bocuse d’Or Poland.

• Noma – gdzie niemożliwe jest możliwe
Byli już na szczycie i dokładnie wtedy postanowili się zamknąć i wymyślić na nowo. A potem nastała pandemia, która zmusiła ich do szukania sposobu na przetrwanie dwóch lockdownów. Zespół Nomy – niepokorny, awangardowy, wyznaczający nowe ścieżki – dokonał tego, co wcześniej wydawało się niemożliwe. Przy swoim szyldzie może powiesić tabliczkę z trzema gwiazdkami Michelin, a do listy osiągnięć wpisać pięciokrotny tytuł najlepszej restauracji świata.

• EnoTarnowskie – życie w rytmie slow
W jedności siła! Właściciele winnic z powiatów tarnowskiego, brzeskiego i dąbrowskiego zwarli szeregi – nie chcą ze sobą konkurować, będą wzajemnie się wspierać. Zrzeszeni wokół projektu EnoTarnowskie mają ambitny cel – wypromować Tarnowszczyznę jako region winiarski z prawdziwego zdarzenia.

68 stron

• Otwieramy serca i zmysły
Są parą w życiu zawodowym i prywatnym. Gastronomiczna power-couple: BEATA ŚNIECHOWSKA I TOMASZ CZECHOWSKI. Ona z ambicją podchodząca do kuchni dzieciństwa, on ceniący jakość i smak bon vivant. Wspólnie stworzyli BISTRO MŁODA POLSKA, do którego na biesiady przychodzi zarówno biznes, jak i rodziny czy studenci. Jaki jest sekret ich sukcesu?

• Wyróznij się albo zgiń!
Kultura jedzenia „na mieście” mocno się w Polsce rozwija. Coraz częściej celem naszych odwiedzin w restauracji jest coś więcej niż jedzenie. Przyjemność, relaks, rozrywka czy realizacja aspiracji – to różne potrzeby, które realizujemy, bywając w lokalach. Czego szukają twoi goście i co możesz im zaproponować? Dziś wspólnie sprawdzimy, czy twoje miejsce ma już „to coś”!

• Jak zorganizować pracę za barem?
W twoim lokalu to bar jest przyczyną najczęstszych przestojów i frustracji? Być może już czas na przeorganizowanie sposobu jego pracy i zaopatrzenia.

• Gdański Better Bar 2021
W poprzednim numerze „Food Service” w felietonie „Jak zostać głosem w cudzej głowie?” pisałem o tym, jak stać się mentorem, który kształci jednostki. Prawda jest jednak taka, że można realnie wpływać na kształt całej sceny barowej. Zapytacie jak? No to odpowiadam!

• Mała Japonia na Jeżycach
Po ich ręcznie robione japońskie słodycze ustawiają się kolejki, mimo że to dość egzotyczne przysmaki. Podają też autentyczną spienioną matchę w kolorze soczystej zieleni. Ofertę lokalu docenił sam Robert Makłowicz, kręcąc w nim poznański odcinek swego programu. Mowa o Happa to Mame – kawiarni prowadzonej przez Shotę Nakayamę oraz Marcina Cieśluka. Z Marcinem rozmawiamy o tym, jak się tworzy miejsce, do którego przyjeżdżają goście z całego kraju.

68 stron

• Farm dining z misją
Mała wieś Dębówka pod Warszawą – to tu bije teraz serce Amaro. Stołeczne Atelier jest zamknięte, ale idee mu przyświecające WOJCIECH MODEST AMARO kontynuuje w nowym miejscu – FORGOTTEN FIELDS FARM. To projekt, w którym jakość, świeżość, troska o środowisko i ludzi osiąga najwyższy poziom. Za jakiś czas będą mogli tego doświadczyć pierwsi goście.

• Żywioł i smak
RESTOBAR OGIEŃ to plenerowa restauracja działająca na terenie gospodarstwa Koziarnia niedaleko Krakowa. Dowodzi nimi znana w świecie gastronomii RODZINA LORKÓW: JADWIGA I MARCIN ORAZ ICH SYN KUBA. Ogień to również kolektyw szefów kuchni dbający o kuchnię i produkty, jakich próżno szukać w innych miejscach. Z okazji 5. urodzin Ognia pytamy rodzinę Lorków o fenomen miejsca, jakie wspólnie stworzyli.

• Jakość zaczyna się na polu
KWAŚNE JABŁKO to jedno z najbardziej znanych ekologicznych gospodarstw w Polsce – słynie z produkcji cydru, ale jego właściciele uprawiają też warzywa i hodują zwierzęta. Od czerwca tego roku Kwaśne Jabłko posiada własną restaurację – NIWA. O szczegółach projektu rozmawiamy z MARCINEM WIECHOWSKIM, właścicielem gospodarstwa, KRZYSZTOFEM ŁAPAWĄ, szefem kuchni Niwy, oraz MAGDĄ KLIMCZAK – fotografką, przyjaciółką i promotorką projektu.

• O skuteczności wizytówki firmy w Google
Wizytówki Google to niezwykle efektywny sposób na pozyskiwanie nowych klientów. Zadbanie o nie pozwoli ci na wyprzedzenie konkurencji. To nie frazes! Niepozorny profil w panelu Google Moja Firma może stać się potężnym narzędziem w marketingu restauracji.

• Nowe oblicze fast foodu
Tłuste, słone i popijane przesłodzonym napojem – takie skojarzenia towarzyszą większości tzw. fast foodów. Wystarczy jednak odrobina kreatywności, by przeobrazić najzwyklejszy kebab czy burgera w ekskluzywną lub nawet finediningową potrawę. I nie ma w tym zamyśle nawet grama przesady!

68 stron

• Żyję mocno i świadomie
Mimo trwającej pandemii on rozwija skrzydła. Znalazł się na liście 100 najlepszych szefów kuchni świata, został okrzyknięty szefem przyszłości, a jego restauracja Bottiglieria 1881 jest obecnie jedyną w Polsce odznaczoną gwiazdką Michelin. Swoich kolejnych planów PRZEMYSŁAW KLIMA nie chce jeszcze ujawniać, ale zastrzega, że miniony rok nie był szczytem jego możliwości.

• „Food Service” i OuiChef.pl z nagrodą Międzynarodowej Akademii Gastronomicznej AIG Prix Multimedia
„Food Service” i OuiChef.pl jako pierwsze i jedyne tytuły branżowe otrzymały nagrodę AIG Prix Multimedia za szczególne zasługi w promocji gastronomii na polskim rynku. Laury przyznaje Międzynarodowa Akademia Gastronomiczna w Paryżu na wniosek Akademii Gastronomicznej w Polsce.

• Jedzenie na pocieszenie
„Mózgi na łące”, „Kubełek KFS” czy „Dorsz z masełkiem i frytami” to tylko kilka przykładów nazw wegańskich dań z karty gdyńskiego Syto – miejsca, które w ciągu roku stało się jednym z najbardziej popularnych na streetfoodowej mapie Trójmiasta. Na czym polega fenomen lokalu – zdradza nam MICHAŁ LEWIŃSKI, szef kuchni Syto.

• Gastronomia od nowa
Podobno umowy powinno się zawierać nie na dobre, ale na złe czasy. Gastronomia niewątpliwie ma za sobą i przed sobą trudne miesiące. To dobry moment, by przemyśleć zasady współpracy z dostawcami, sprawdzić, jakie wsparcie można od nich uzyskać i jak dzięki ich pomocy zaoszczędzić na kosztach prowadzenia biznesu.

• Jak odnaleźć się w postpandemicznym gastroświecie?
Jeszcze wiosną, tak jak inni, zastanawiałem się, jak będzie wyglądał powrót do pracy po otwarciu lokali gastronomicznych. Obawiałem się, że rzeczywistość branży może okazać się mało kolorowa. Czy słusznie i czy w ogóle cokolwiek się zmieniło w barowym uniwersum?

84 strony

• Kawiarnia z ładunkiem emocjonalnym
Ma artystyczno-idealistyczne podejście do życia. Przez 20 lat był operatorem filmowym, wcześniej zawodowym kolarzem, a w 2019 r. otworzył Górę Kawiarnię. To pierwsza w Polsce profilowa kawiarnia dla kolarzy. Nisza? Niekoniecznie. W słoneczny weekend potrafi odwiedzić ją 400-500 osób. Właściciel Maciej Grubiak opowiada o tym, jak bez reklamy i bez doświadczenia w gastronomii skupił wokół lokalu jedyną w swoim rodzaju społeczność zakochaną w rowerach.

• Najlepszy Roślinny Produkt 2020
Znamy laureatów plebiscytu RoślinnieJemy na Najlepszy Roślinny Produkt 2020 r. Wyniki konkursu pokazują, jak dynamicznie rozwija się roślinny rynek w Polsce.

• Koniec rynku pracownika? Rekrutacja w dobie pandemii
Wyjście restauracji z kryzysu pandemicznego będzie oznaczało koniec rynku pracownika, a wysokość zarobków w gastronomii może w dużej mierze zależeć od tego, jak szybko i jak sprawnie uda się lokalom powrócić do normalności. Liczba ofert pracy dla kucharzy i kelnerów wyraźnie spadła, a mimo to wiele miejsc ma problemy ze znalezieniem pracownika.

• Bary stacjonarne i mobilne
Mimo specyficznej sytuacji na świecie nie brakuje chętnych do inwestowanie w lokale gastronomiczne, w tym bary. Jak zawsze podczas przygotowań do sezonu letniego uwaga restauratorów i organizatoróweventów skupia się także na barach mobilnych.

• HoReCa w Polsce rok po wybuchu pandemii
Rok po wprowadzeniu pierwszego lockdownu prawie połowa miejsc w branży HoReCa zawiesiła działalność lub została zlikwidowana – wynika z raportu portalu Briefly.

88 strony

• Działamy!
Dzień Kobiet przypada 8 marca, ale patrząc na kreatywność i determinację naszych bohaterek, uznanie należy się im codziennie. Poznajcie właścicielki czterech restauracji, które pomimo panujących obostrzeń nie poddają się, walczą o swoje biznesy, a nawet rozwijają je w nowych obszarach. Kasia i Zosia Pilitowskie, Basia Kłosińska, Ewelina Łapińska i Linh Nguyen opowiadają o źródłach swojej kobiecej siły i motywacji do mądrego zarządzania lokalami w niesprzyjających okolicznościach.

• Odpowiedzialność i rzemiosło
Rynek piekarniczo-cukierniczy cały czas dynamicznie ewoluuje – powstają coraz to nowsze koncepty, a przed piekarniami rzemieślniczymi ustawiają się kolejki. O tym, jak pandemia wpływa na biznes, o trendach na 2021 r. i kolejnych lokalach, które zamierza otworzyć, rozmawiamy z Tomaszem Dekerem.

• Komu tarcza nie wystarcza?
Premier zapewnia o 200 mld zł publicznej pomocy dla gastronomii. A co mówią sami zainteresowani? Czy warto stosować prawne wybiegi, otwierając lokal mimo zakazów? Jakie kary grożą restauratorom ze strony sanepidu? Ile trwają postępowania przed sądami i jak walczyć o odszkodowanie od skarbu państwa?

• Wypalenie zawodowe
Dopada zwykle niespodziewanie. Typowe objawy to: stałe poczucie zmęczenia wykonywanymi obowiązkami, brak motywacji i niechęć do własnej pracy, negatywne podejście do gości oraz
współpracowników, brak pewności siebie, obniżona efektywność, kreatywność i samodzielność, a poza tym drażliwość, nerwowość i frustracja.

• Crowdfunding w gastronomii: jak sfinansować restaurację przez internet?
Jeszcze kilka lat temu z crowdfundingu korzystały głównie start-upy z branży technologicznej. Dziś po tzw. finansowanie społecznościowe coraz chętniej sięga także gastronomia. Przykłady ze świata pokazują, że taki model biznesowy może się opłacić. Niestety, nie wystarczy nam po prostu dobry pomysł...

100 strony

• Normalność jest nie do wyobrażenia
W 2021 r. stołeczna Kulturalna obchodzić będzie 18. urodziny. Będzie – jeśli przetrwa trwający od listopada drugi lockdown gastronomii. Pod hasłem „Nie wyobrażam sobie Warszawy bez Kulturalnej” miejsce zachęca gości do zamawiania jedzenia online. Zabiera też stanowczy głos w aktualnych debatach społeczno-politycznych. O ryzyku biznesowym z tym związanym oraz o duszy aktywistki opowiada właścicielka Kulturalnej Agnieszka Łabuszewska.

• Kuchnia roślinna w dostawie? Koniecznie!
Polska zajmuje drugie miejsce w Europie pod względem liczby zamawianych potraw roślinnych – podał w listopadzie Uber Eats. Choć to dane tylko z jednej platformy delivery, to potwierdzają  wcześniejsze badania dotyczące zmian w diecie Polaków. Stanowią ważny komunikat dla gastronomii: popularności roślinnych dań po prostu nie można dłużej ignorować.

• Cisza przed burzą, czyli o odprawach kuchni i sali
Odprawa jest jednym z najbardziej skutecznych narzędzi komunikacji zespołu i świetnym sposobem na solidne przygotowanie się do pracy.

• Franczyza – stabilna przystań w trudnych czasach?
Pandemia mocno odciska swoje piętno szczególnie na gastronomii. Chociaż spadki przychodów nie omijają w branży nikogo, to pewna grupa lokali zdaje się radzić sobie nieco lepiej niż inne. Mowa o sieciach franczyzowych. Jednak aby dołączyć do znanych marek, potrzeba czegoś więcej niż tylko chęci prowadzenia biznesu. Sprawdziliśmy więc, jak wyglądają realia współpracy z największymi sieciami, które oferują w Polsce taki model współpracy.

• Pięć kroków do idealnego posta, który wspiera sprzedaż dowozów
Pewnie nieraz słyszeliście hasło „Facebook sprzedaje!”, choć do tej pory moc tej platformy wykorzystywaliście wyłącznie do publikowania postów w stylu: „Zapraszamy na nasze smaczne jedzenie”. Brak pomysłu i strategii na budowanie wizerunku lokalu oraz promowanie go w mediach społecznościowych to bolączka wielu restauratorów. Żeby uprościć proces sprzedażowy Facebooka, przedstawiam wam instruktaż pięciu kroków do idealnego posta, który wesprze sprzedaż.

72 strony