2022

W numerze między innymi:

W numerze między innymi:

W numerze między innymi:

W numerze między innymi:

W numerze między innymi:

W numerze między innymi:

• Blue Cactus: reaktywacja
Po czterech latach na rynek gastronomiczny wraca BLUE CACTUS – kultowa restauracja funkcjonująca przez 22 lata na warszawskim Mokotowie. Za reaktywacją marki stoi jej twórca JOHN GABROVIC. Wraz z nim nowe lokalizacje stworzyli GRZEGORZ CZAPSKI, kierujący kuchnią dawnego lokalu, oraz PIOTR ŚLUSARZ w nowej roli
generalnego managera. W rozmowie z „Food Service” zdradzają, jak zbudować miejsce jeszcze lepsze niż kiedyś.

• Street food – przepis na sukces
Zamierzasz uruchomić własny food truck lub mały punkt gastronomiczny? Stawiając pierwsze kroki w tym biznesie, warto spojrzeć w kierunku tych, którzy ukształtowali polski street food. Swoimi doświadczeniami dzielą się z nami przedstawiciele Nocnego Marketu i Targu Śniadaniowego w Warszawie.

• Sukces restauracji – balans właściwego zarządzania i talentu szefa
Kluczowa dla powodzenia restauracji jest równowaga między finansowymi aspektami działalności a chęcią kreacji. Nawet najpiękniejsza restauracja, z najlepszym wyposażeniem i z genialną lokalizacją nie będzie cieszyć się popularnością, jeśli zabraknie w niej szefa z talentem – pisze Janusz Garncarczyk, szef kuchni restauracji Lemon w Gródku nad Dunajcem.

• Gastronomia 2.0: czy maszyny odbiorą nam pracę?
Maszyny potrafią nalewać piwo, robić koktajle, odbierać i przynosić zamówione potrawy, a także bez problemu wystawią rachunek, co przyspiesza proces płatności. Czy nowoczesna technologia wkrótce w pełni zautomatyzuje gastronomię?

• Potęga obrazu – o projektowaniu dla gastronomii
Zalecają się do nas obrazami, tworzą wyraziste wizualne komunikaty. Zwykle mają tylko kilka sekund – ponoć tyle wystarczy, byśmy podjęli decyzję, czy coś nam się podoba, czy nie. O to, po co gastronomii profesjonalne identyfikacje wizualne, zapytaliśmy specjalistów. Projektanci Edgar Bąk, Aga Kotowska i Michał Loba opowiedzieli nam o swoich pracach.

68 stron

W numerze między innymi:

• Na zielonej ścieżce rozwoju
Gdy mówimy o ekologicznej rewolucji w gastronomii, na myśl przychodzą kawiarnie STOR. To tam na co dzień króluje idea less waste i zielona energia, a jednorazowe kubki zostały wyeliminowane już kilka lat temu. Z właścicielem kawiarni, aktywistą i podcasterem KRZYŚKIEM RZYMANEM rozmawiamy o tym, jak mała zmiana może wpływać na kształtowanie świata.

• Przedwojennych kawiarni czar
Wsiadamy do wehikułu czasu i przenosimy się w czasy 20-lecia międzywojennego, by sprawdzić, czy ówczesny rynek kawy i kawiarni w stolicy odbiegał znacznie od tego, który znamy obecnie. Skąd i jak kawę sprowadzano? Czy działały palarnie ziaren? Gdzie na małą czarną chodzili mieszkańcy Warszawy? Przedwojenną kawową historię zbadał Bartosz Paluszkiewicz, barman i autor książki o przedwojennej warszawskiej gastronomii, która ukaże się latem.

• Bez kofeiny, czyli jak?
Kawa bezkofeinowa nigdy nie miała dobrej prasy. Postrzegana jako napój o niskiej jakości często była niemile widziana w większości kawiarni. Od kilku lat jednak powraca na salony w wersji speciality o smaku łudząco podobnym do swojej kofeinowej bliźniaczki.

• Sezon na grilla. Jak się przygotować?
Wiosna i lato to najlepszy czas, by zaoferować gościom wybór potraw z grilla. Niezależnie od tego, czy nasze sezonowe menu ma składać się z samych warzyw, czy również z mięsa, ryb i owoców morza, musimy dobrze przemyśleć umiejscowienie grilla i związaną z tym logistykę.

• Trendy kawowe: od instant speciality po snapchill
W Polsce rozwija się oferta kaw speciality oraz kawiarni stawiających na alternatywne metody jej przygotowywania. Można zaryzykować stwierdzenie, że w tym zakresie nasz kraj wyznacza kierunek działania. Nie da się jednak ukryć, że na rodzimą kawową branżę wpływają także ogólnoświatowe trendy. Jakie?

68 stron

W numerze między innymi:

• 1,5 mln wyświetleń pankejków
Są urzeczywistnieniem idei porn food. Ich jedzenie szokuje „boomersów”, a u „zetek” pobudza wytwarzanie endorfin. Balansują na krawędzi kontrowersji, kolaborują z raperami i wielkimi markami. Niczego nie udają. Mają biznes poukładany jak mało kto w gastro. MR. PANCAKE & PIZZA BOYZ – kim są i jak stworzyli najbardziej tiktokową markę w branży?

• Gastro dla Ukrainy – nie sprint, lecz maraton
Wybuch wojny za naszą wschodnią granicą zszokował wszystkich. Nie było jednak czasu do namysłu, pomoc dla uciekających Ukraińców musiała być zorganizowana niemal od razu. Ludzie gastronomii zmobilizowali się błyskawicznie. Do dzisiaj kucharze wspólnie z wolontariuszami wydali kilkanaście milionów posiłków.

• Ekonomia wartości w gastronomii
Jeżeli opieramy biznes na wartościach, warto to komunikować. Na co szczególnie zwracają uwagę goście restauracji i które tematy związane z odpowiedzialnością społeczną należy poruszać w swoich kanałach social media? Na łamach „Food Service” odpowiadamy na te pytania.

• Restauracja jak z Instagrama. Jak ją urządzić?
Czasy, gdy restauracja mogła przyciągnąć gości wyłącznie nazwiskiem szefa kuchni i efektownym szyldem, odeszły w przeszłość. W jaki więc sposób urządzić wnętrze lokalu, by nie tylko dobrze wyglądało na instagramowych zdjęciach, ale także by chciało się w nim przebywać i do niego wracać?

• Comfort food nowej fali
Dania typu comfort food są z założenia tłuste, pożywne i szybkie w przygotowaniu, a radość z ich jedzenia ma być niczym nieskrępowana. Nowy konsument coraz rzadziej je mięso i nie chce przepraszać za swoje dietetyczne wybory. Tylko restauratorzy, którzy to zrozumieją, mają szansę osiągnąć sukces.

68 stron

W numerze między innymi:

• Czy bar ma płeć?
Obecność kobiet za barem nie jest już ewenementem, choć nadal stanowią one mniejszość w barmańskim środowisku. Niektórym udaje się przebić szklany sufit – zarządzają zespołami, odnoszą sukcesy w konkursach i wciąż stawiają przed sobą wyzwania. Rozmawiamy z trzema barmankami: ALICJĄ BĄCZYK, EWĄ NOWICKĄ I ANGELIKĄ LEŚNIEWICZ, które przełamują stereotyp, że praca za barem jest wyłącznie domeną mężczyzn.

• Ciężkie czasy dla europejskiego sektora restauracyjnego
Nigdy wcześniej restauracje i hotele nie doświadczyły tak dużego spadku sprzedaży: 95 największych graczy w Europie zanotowało spadek o 26,2%. Wyjątkowy wzrost z 2019 r. (o 7,4%) został brutalnie zatrzymany przez COVID-19. W 2020 r. obrót największych firm w branży spadł do 96,6 mld euro.

• Ze sceny do kawiarni
Od kilkunastu lat bierze udział w konkursach baristycznych. Jak sama mówi, żyje kawą. Z Natalią Kwiatkowską, aktualną Mistrzynią Polski Barista, rozmawiamy o jej olsztyńskiej palarni i kawiarni, najlepszej kawie na świecie oraz przygotowaniach do mistrzostw świata.

• Między wydawką a karmieniem
– Czyli jak łączyć macierzyństwo z gastronomią

• Winnie równouprawnione
Sommelierka, enolożka, doradczyni ds. obsługi klienta, menedżerka, dyrektorka, dziennikarka, importerka – to tylko niektóre z zawodów wykonywanych przez kobiety w branży winiarskiej. Jak reagują na ekspansję pań, na bądź co bądź męskim terytorium, koledzy po fachu, a jak konsumenci? Czy płeć powinna mieć jakiekolwiek znaczenie podczas rekrutacji pracownika? Gdzie spotykają się i kształcą kobiety wina w Polsce?

68 stron

W numerze między innymi:

• Rzemiosło na dużą skalę
Pierwsza piekarnia pod szyldem AROMAT powstała w 2014 r., przenosząc na polski grunt francuskie podejście do rzemiosła. Aromatyczne wypieki stały się na tyle popularne, że dziś firma posiada pięć sklepów w Warszawie. Jak przy dużej skali i rosnącej konkurencji udaje się utrzymać jakość i lojalność klientów? Opowiadają właściciele tego rodzinnego biznesu BEATA I MACIEJ ADAMCZYKOWIE.

• GfK: Mimo pandemii i kryzysu Polacy chętnie odwiedzają restauracje
Lockdown, restrykcje nałożone na gastronomię, wzrost kosztów prowadzenia działalności oraz problemy ze znalezieniem pracowników spowodowały, że w 2021 r. zamknięto 17% lokali gastronomicznych w porównaniu z ich liczbą z 2019 r. Mimo to, według danych GfK, Polacy nadal chętnie jedzą poza domem.

• Dekada z Charlotte: ponadczasowa Francja bez białych obrusów
Warszawska Charlotte obchodzi w tym roku 10. urodziny. Okrągłą rocznicę działalności bistro świętuje m.in. publikacją książki z przepisami na dania z menu popularnej miejscówki. O tym, jak lokal przy placu Zbawiciela, rozwinięty później w sieć, zmieniał się przez pierwszą dekadę, rozmawiamy z jego współwłaścicielką Justyną Kosmalą.

• Zamknięcie znanej restauracji. I co dalej?
Co łączy Marcina Kocha, Bogdana Gałązkę, Agatę Wojdę i Justynę Słupską-Kartaczowską? Wszyscy – choć z różnych powodów – porzucili pracę w restauracjach, w których spędzili wiele lat.
Jak dziś wygląda ich życie? Czy nadal myślą o otwarciu własnych lokali?

• Skupienie i ciężka praca
Rozmawiamy z Jakubem Kasprzakiem, zwycięzcą polskiej selekcji Bocuse d’Or 2021. Kolejny, europejski etap konkursu odbędzie się 23 i 24 marca w Budapeszcie i wyłoni dziesięciu najlepszych kucharzy na finał w Lyonie.

76 stron

W numerze między innymi:

• Roślinna rewolucja dzieje się teraz
Ambasadorowie Chefs for Change o diecie przyszłości: NATALIA STACHOWSKA, KRZYSZTOF KONIECZNY, TADEUSZ MÜLLER, DOMINIKA TARGOSZ, LAURA MONTI.

• Jedzenie mięsa nie jest wyznaniem wiary
Jaka jest regionalna kuchnia roślinna, na co komu kiełbasa bez mięsa i czy schabowy faktycznie jest naszym dobrem narodowym? Z Robertem Makłowiczem rozmawiamy o tym, czy wyobraża sobie życie bez mięsa, jak oswoić się z kuchnią roślinną i dlaczego warto mówić o niej w kontekście smaku, a nie ideologii.

• Faux gras, czyli pasztet bez cierpienia
Foie gras, czyli stłuszczone wątroby kaczek lub gęsi, są znane większości szefów i szefowych kuchni na świecie. Jest to jedno z najdroższych dań, które zazwyczaj kojarzy się z luksusem i dobrobytem. Rosną jednak głosy sprzeciwiające się jego produkcji, a w odpowiedzi powstała roślinna alternatywa – faux gras. Jest to sprytna gra słów nawiązująca do oryginalnej nazwy foie gras, dosłownie tłumaczonej z języka francuskiego jako „stłuszczona wątroba”, zamieniając jej część na słowo „faux” dosłownie znaczące „nieprawdziwy”, „fałszywy”.

• Roślinne alkohole? Nie tylko babciny likier!
Kiedyś rośliny i zioła użyte do doprawiania alkoholu miały wzmacniać odporność, chronić przed chorobami albo maskować smak kiepskiej jakości destylatu. Dziś to dodatki, bez których trudno wyobrazić sobie zarówno świat wermutów oraz likierów, jak i całą współczesną miksologię.

• Roślinnie z założenia
DefaultVeg to ruch działający na rzecz upowszechnienia roślinnego jedzenia. Misja organizacji jest prosta – jedzenie powinno być z założenia roślinne, gdziekolwiek jest serwowane. Chodzi o zmianę postrzegania tego, co nazywamy „normalnym” posiłkiem.

92 strony