Wydania cyfrowe

• Przepis na ekosukces
EcoBean recyklinguje fusy po kawie. Listny Cud stawia farmy wertykalne z uprawą mikroliści. ReBread ratuje czerstwe pieczywo przed twardym lądowaniem na wysypisku. ReKorek wytwarza cuda z korków po winie. Co łączy te start-upy? Powołali je do życia przedsiębiorcy, którym nie jest wszystko jedno.

• Permakultura, ekoświadomość i samowystarczalność żywieniowa
Szukacie zdrowszych produktów, bardziej ekologicznych rozwiązań w biznesie, niezależności lub po prostu lepszego smaku? Samodzielna i odpowiedzialna uprawa roślin może być odpowiedzią na wszystkie te potrzeby. Z pomocą w jej prowadzeniu przychodzi permakultura.

• „Anijol: 70 lat tradycji zamkniete w butelce
Marka fritz-kola rozszerza swoje portfolio napojów dostępnych w Polsce. Na sklepowe półki trafiła właśnie Anjola, bio lemoniada o smaku ananasa i limonki o ponad 70-letniej tradycji.

• W krainie zielonych certyfikatów
Restauratorzy i szefowie kuchni, ale także zwykli konsumenci coraz częściej stawiają na produkty ekologiczne. Ich rozpoznanie nie zawsze jednak jest łatwe. I wtedy z pomocą przychodzą certyfikaty – odpowiedni znaczek na opakowaniu potrafi powiedzieć więcej niż rozwlekłe opisy.

• Multi Ice Group: Mamy najwięcej lodziarni w Polsce
Koniec letniego sezonu dla wielu lodziarni oznacza spadek obrotów lub przerwę w działalności. Jednak w naszym koncepcie są takie miejsca, które sprzedają lody przez cały rok
– mówi Radosław Charubin, prezes Multi Ice Group. Rozmawiamy z nim m.in. o tym, jak firma pracuje nad całoroczną rentownością biznesu.

68 stron

• Nocny Market – GASTRONOMICZNE SERCE STOLICY
To tu przyjeżdżają jeść turyści i warszawscy smakosze. Tu można przetestować najgorętsze kulinarne trendy, a potem tańczyć do późna w nocy. Z MARCINEM KUCEM, dyrektorem artystycznym NOCNEGO MARKETU w Warszawie, rozmawiamy o fenomenie tego miejsca, jakości street foodu oraz próbach połączenia ulicznego jedzenia z fine diningiem.

• Co się je na ulicach świata?
Orientalne kanapki, ryżowe kulki w panierce, smażone ciasto na słodko – street food na świecie zaskakuje mnogością smaków i tekstur. Wybraliśmy dania, które są właściwie nieobecne w polskiej ulicznej gastronomii. A szkoda! Zamiast kolejnego food trucka z burgerami może warto otworzyć stoisko z sabichem, a frytki belgijskie zastąpić kanadyjskimi poutine?

• „Roślinna sprawa” – kuchnia przyszłości podszyta sentymentem
Dominika Targosz to gotująca freelancerka, która swoim roślinnym doradztwem i kreatywną iskrą dzieli się z szefami kuchni podczas warsztatów, audytów i pop-upów. Przepisy, które publikuje w swoich social mediach, cieszą się ogromną popularnością wśród internautów. Właśnie wydała pierwszą książkę kulinarną – „Roślinna sprawa”, w której odsłania tajniki swej kuchni.

• Street food – jak osiągnąć sukces w trzech krokach?
Street food jest symbolem nowoczesnej kultury kulinarnej, która przekracza granice krajów i pozwala cieszyć się różnorodnością. Na ulicznych stoiskach czy w food truckach serwowane są dania inspirowane kuchnią odległych miejsc, zaskakujące nas nietuzinkowym smakiem i intrygującą formą podania. Jakie czynniki decydują o sukcesie takiego biznesu i co może okazać się przełomowe dla prowadzenia mobilnej gastronomii?

• Koncernowe czy kraftowe? Jakie piwo wybrać do lokalu?
O wyborze piwa do konkretnego lokalu gastronomicznego nie powinna przesądzać wyłącznie cena. Ważne jest również, na jakich zasadach przyjdzie nam współpracować z danym dostawcą, jakie świadczenia skłonny jest zaoferować i jaki piwny asortyment posiada. To kryteria, które warto wziąć pod uwagę, niezależnie od tego, czy chcemy serwować napoje z dużego koncernu czy mikrobrowaru rzemieślniczego.

68 stron

• Jakość zawsze się obroni
W kuchni Kraju Basków zachwycił go ogromny szacunek do produktu. Postanowił przenieść takie podejście wraz z hiszpańskimi smakami na polski grunt. Z DAMIANEM SUROWCEM, szefem kuchni i właścicielem krakowskiej restauracji EUSKADI, rozmawiamy o mięsie dla smakoszy, baskijskich inspiracjach w kuchni i o tym, jak przekonywać gości do nieznanych dań.

• Hiszpański posiłek drogą do szczęścia
Kiedy cztery lata temu wyjeżdżał do Kopenhagi, nie spodziewał się, że będzie współtworzył jeden z najbardziej kultowych lokali w mieście ani że jego znakiem rozpoznawczym stanie się... omlet. Z Mateuszem Sarnowskim, znanym jako Mati Pichci, rozmawiamy o kopenhaskiej gastronomii, fenomenie wine barów oraz kanapkach z masłem i serem.

• Szefowie, którzy wyznaczają trendy (nie tylko w Hiszpanii)
To oni sprawiają, że Hiszpania stanowi nie tylko doskonałą destynację dla smakoszy, ale jest także uznawana za najważniejszy ośrodek rozwoju gastronomii w Europie. Tworzą nietuzinkowe restauracje, w których zmieniają świat kulinariów. Co ich łączy? Niewyczerpane pokłady kreatywności i miłość do lokalnej kuchni. Oto najlepsi z najlepszych – hiszpańscy szefowie, których trzeba znać (i którymi można się inspirować)!

• Ricard Camarena: ostatecznym celem jest balans
Ricard Camarena to jeden z najciekawszych talentów współczesnej sceny gastronomicznej w Hiszpanii. Prowadzony przez niego lokal Ricard Camarena Restaurant w Walencji może się pochwalić dwiema gwiazdkami Michelin oraz tzw. zieloną gwiazdką – wyróżnieniem za rozwiązania ekologiczne. Znany hiszpański szef kuchni opowiada nam m.in., jak pozyskuje produkty, dlaczego w jego menu jest niewiele mięsa i co dla niego oznacza „zrównoważenie” w biznesie.

• Gastronomia na licencji
Wiele osób marzy o otwarciu swojego lokalu gastronomicznego, ale często nie wie, jak się do tego zabrać. Z pomocą przychodzi franczyza, czyli gotowy koncept, w który można zainwestować pieniądze i pracę, a w zamian dostać know-how. Jak to działa?

68 stron

• Hip-hop jest dla mnie biletem do świata wina
Założył kultową hiphopową wytwórnię ASFALT RECORDS, której artyści zmienili brzmienie polskiej muzyki rozrywkowej. Jednak to nie winylowe płyty, ale butelki z winem są dziś głównym narzędziem pracy MARCINA „TYTUSA” GRABSKIEGO. O tym, jak zmienił swoje życie i z sukcesem prowadzi lokale oparte na winie, opowiada właściciel WINEM POWIŚLE, ŁASKAWOŚCI TYTUSA I ASFALT WINYLE I WINO.

• Mati Pichci: w stronę jakościowego minimalizmu
Kiedy cztery lata temu wyjeżdżał do Kopenhagi, nie spodziewał się, że będzie współtworzył jeden z najbardziej kultowych lokali w mieście ani że jego znakiem rozpoznawczym stanie się... omlet. Z Mateuszem Sarnowskim, znanym jako Mati Pichci, rozmawiamy o kopenhaskiej gastronomii, fenomenie wine barów oraz kanapkach z masłem i serem.

• Lifestyle i Excel, czyli jak sprzedawać wino w dobie inflacji
To, że winiarskie cenniki poszybowały w górę, wie każdy, kto układa karty win, i każdy, kto do nich zagląda. Jak ten temat ugryźć? Co zrobić, żeby nie zniechęcić nikogo do sięgnięcia po ulubiony kieliszek viogniera do kolacji?

• Teraz Polska!
Czasy, gdy nieobecność przynajmniej jednego polskiego wina w karcie restauracji, wine baru czy na półkach specjalistycznego sklepu tłumaczono trudnym dostępem czy niewielkim wyborem, bezpowrotnie minęły. Dynamiczny rozwój rodzimego winiarstwa skutecznie obalił również kilka powtarzanych przez lata mitów na temat krajowej winnej oferty. Dlaczego warto i jak wprowadzić ją do swojego lokalu?

• Ogródki restauracyjne, czyli jak zwiększyć przychody wiosną
Restauracyjny ogródek może być świetnym napędem do zauważalnego zwiększenia przychodu lokalu. Ważne jednak, aby dobrze zaplanować jego ofertę.

68 stron

• Ogień, patelnia i gitara
Drugiej takiej osobowości w świecie gastronomii nie znajdziecie. Szczery, niepokorny, przebojowy. Szef kuchni, którego restaurację poleca Robert Makłowicz. Wielbiciel kaszubskich smaków z wyróżnieniem Slow Food. Bohater jednej z edycji telewizyjnego show „Top Chef”, a jednocześnie organizator najbardziej prymitywnych kolacji, jakie widziała nasza branża. Muzyk i gitarzysta, zafascynowany archeologią. Któż to taki? The one and only RAFAŁ NIEWIAROWSKI.

• Lokalność – czy dla każdego?
Przedstawiamy kolejną edycję rankingu największych sieci gastronomicznych w Europie. Zestawienie wraz z analizą zostało przygotowane przez międzynarodową redakcję magazynu „Food Service Europe & Middle East”. Zebrane dane dotyczą roku 2021, a więc drugiego pandemicznego, który – jak wynika z badań – okazał się lepszy pod względem sprzedaży od 2020 r. Liderem rankingu ponownie został McDonald’s.

• Roślinna kuchnia bieszczadzka
Tradycyjna bieszczadzka kuchnia opierała się głównie na roślinach. Dawni mieszkańcy zajadali się tym, co dały im plony, lasy i łąki. Dzięki nim obecnie na stołach goszczą wypróbowane roślinne dania, które mają szansę wrócić do łask.

• Polska kuchnia regionów
W swojej restauracji Bez Gwiazdek postawił na odważny pomysł – serwowanie tylko dań regionalnych. Co miesiąc spróbujemy w niej menu z różnych części Polski. Z Robertem Trzópkiem rozmawiamy o kulinarnym potencjale regionów, najlepszych polskich produktach i przyszłości fine diningu.

• Sezon na food trucki
Gdy robi się cieplej, a ludzie spędzają więcej czasu na świeżym powietrzu, rośnie zainteresowanie ofertą food trucków. Tak jak zmieniają się trendy w restauracjach, tak i w gastronomii mobilnej goście poszukują nowych ciekawych dań.

68 stron

• W kierunku prostoty
Zadebiutowali 10 lat temu, otwierając jedną z pierwszych śniadaniowni z prawdziwego zdarzenia, która szybko rozwinęła się w sieć BUŁKĘ PRZEZ BIBUŁKĘ. Sukces tego brandu pozwolił im na stworzenie dwóch nieszablonowych konceptów – POLLYPIZZA i BAKEN. Do każdego z tych miejsc ustawiają się kolejki. O tym, jak wyróżnić się na rynku i zostać gastroinnowatorem, opowiadają restauratorzy ALEKSANDRA i JACEK DOJNIKOWSCY, wskrzesiciele mody na chleb z masłem.

• Najwięksi gracze w Europie
Przedstawiamy kolejną edycję rankingu największych sieci gastronomicznych w Europie. Zestawienie wraz z analizą zostało przygotowane przez międzynarodową redakcję magazynu „Food Service Europe & Middle East”. Zebrane dane dotyczą roku 2021, a więc drugiego pandemicznego, który – jak wynika z badań – okazał się lepszy pod względem sprzedaży od 2020 r. Liderem rankingu ponownie został McDonald’s.

• Gastrotrendy 2023
Powrót mody na kuchnię polską, wegański comfort food, białko z insektów – w nadchodzącym roku trendy gastronomiczne, jak chyba nigdy dotąd, będą pokłosiem sytuacji społeczno-ekonomicznej, w której się znaleźliśmy.

• Jak promować restaurację w 2023 r.?
Kulinarny krajobraz Polski i świata zmienia się jak w kalejdoskopie. O ile pod koniec 2020 i 2021 r. mieliśmy nadzieję, że w kolejnych latach wszystko wróci do normy, o tyle w 2023 r. wkraczamy mentalnie przygotowani na wszystko, a przynajmniej na to, że łatwo nie będzie. Spójrzmy zatem, jak wyglądają zwyczaje i potrzeby gości restauracji, którym też zmienił się cały świat.

• Energooszczędność. Jak zmniejszyć wydatki na prąd w restauracji?
Rosnące podwyżki cen gazu i energii w ostatnich miesiącach znacznie zwiększyły koszty funkcjonowania wszystkich restauracji. Szukając oszczędności, warto przyjrzeć się kondycji kuchenek, pieców czy zmywarek, i to nie tylko wtedy, gdy planujemy ich wymianę na bardziej energooszczędne modele.

64 strony

• Moc tkwi w wyjątkowości
Odwaga, styl i przede wszystkim smak! To cechy konceptu PEACHES GASTRO GIRLS, który w pandemii otworzyły KLAUDIA GÓRAK I MONIKA MAZUREK. Szturmem podbiły warszawską scenę gastronomiczną, stając się pionierkami kuchni wegańskiej w wydaniu restauracyjnym. W rozmowie z „Food Service” opowiadają o nowych zasadach, jakie stosują zarówno w kuchni, jak i na sali swojej restauracji.

• Dieta planetarna – jedyny ratunek
Coraz więcej mówi się o konieczności zmiany sposobu żywienia na taki, który będzie korzystnie wpływać nie tylko na zdrowie jednostek, ale także na kondycję planety. To, co codziennie ląduje na naszych talerzach, ma kluczowe znaczenie w procesie walki ze zmianami klimatycznymi. Najwyższy czas, żeby przekształcićnasze wybory żywieniowe na takie, które sprzyjają Ziemi.

• Parytet cenowy roślinnego jedzenia
Dlaczego wyrównywanie cen dań roślinnych i tradycyjnych jest ważne dla klientów i gości restauracji? O ile osoby już zainteresowane roślinną żywnością będą skłonne zapłacić za nią więcej, o tyle reszta konsumentów rozważy jej spożywanie dopiero, gdy nie będzie ona droższa od produktów odzwierzęcych.

• (Nie) wszystkie ruchy dozwolone, czyli o komponowaniu roślinnych dań
Rosnąca liczba konsumentów deklarujących ograniczenie spożycia produktów odzwierzęcych to wyzwanie dla restauratorów. Usunięcie mięsa z listy składników nie powinno oznaczać, że dania będą mniej smaczne czy kompromisowe pod względem wartości odżywczych i sytości. Podpowiadamy, jak tworzyć roślinne potrawy, które przyciągną tłumy.

• Roślinne menu kontra koszty, koszty, koszty
W październiku codzienne zakupy były droższe średnio o 26,1% w porównaniu z poprzednim rokiem – wzrosły ceny praktycznie wszystkich grup produktowych, a najbardziej skokowa zmiana widoczna jest w kategorii mięsa, jego przetworów i nabiału. Czy w takim razie roślinne dania w restauracjach są rzeczywiście tańsze w przygotowaniu? W pełni wegańskie miejsca i te działające w duchu plant-forward mogą mieć przewagę nad innymi konceptami.

84 strony